Une assiette riche et réconfortante où le bouillon de champignons devient une sauce crémeuse grâce à l’émulsion au beurre noisette. Le tout est accompagné de champignons poêlés, d’une espuma de trois fromages et de sel de truffe des Appalaches.
Portion : Quantités pour le bouillon et l’espuma selon la recette originale. Les quantités de pâtes et de champignons de garniture sont à ajuster selon le nombre de portions.
Temps de préparation total : Assez long, repas gastronomique pour épater les convives
INGRÉDIENTS
Bouillon concentré aux champignons
- 1 gros casseau de 454g de champignons cremini
- 2 L de bouillon de champignons préfait
- 2 échalotes françaises, coupées en deux
- 1 bulbe d’ail entier
- 2 feuilles de laurier
- 6 branches de thym
- 2 paquets de shiitakes déshydratés
- 2 paquets de cèpes déshydratés
Beurre noisette
- 1 brique complète de beurre non salé
Espuma aux trois fromages
- 2 tasses de fromages râpés au total :
- Emmental
- Gouda doux
- Gruyère
- 1 ½ tasse de crème à 35 %
- 1 cartouche de gaz pour un petit siphon ou 2 cartouches pour un grand siphon
Garniture et assemblage
- Pâtes au choix
- Champignons frais au choix
- Huile végétale pour la cuisson
- Beurre pour faire revenir les champignons
- Ciboulette fraîche
- Sel, au goût
- Sel de truffe des Appalaches
PRÉPARATION
Étape 1 — Préparer le bouillon de champignons
- Passer les champignons cremini au robot culinaire jusqu’à obtenir une brunoise très fine. Attention à ne pas les réduire en purée.
- Verser les 2 litres de bouillon de champignons dans un grand chaudron.
- Ajouter les champignons hachés, les échalotes françaises, le bulbe d’ail entier, le laurier, le thym, les shiitakes déshydratés et les cèpes déshydratés.
- Laisser cuire et infuser à feu doux, environ 3 sur le rond, pendant approximativement 4 heures. Le bouillon doit extraire les saveurs sans bouillir fortement.
- Filtrer délicatement le bouillon afin d’obtenir un liquide limpide, d’une belle couleur brun foncé. La fine particule de champignon cremini contribue à former un filtre naturel qui retient les autres particules.
- Réserver le bouillon filtré pour la préparation de la sauce.
Étape 2 — Réaliser le beurre noisette
- Faire fondre la brique complète de beurre dans une casserole à feu moyen.
- Poursuivre la cuisson jusqu’à ce que le beurre prenne une belle couleur ambrée et dégage une odeur de noisette.
- Retirer immédiatement du feu pour éviter de brûler les solides du lait.
- Transférer dans un contenant et réfrigérer jusqu’à ce que le beurre se solidifie de nouveau.
N.B.: Le beurre noisette sera ajouté en plusieurs portions à la sauce au moment du service.
Étape 3 — Préparer l’espuma de fromages
- Râper l’Emmental, le Gouda doux et le Gruyère, puis mélanger les trois fromages pour obtenir un total de 2 tasses.
- Chauffer la crème à 35 % dans une casserole jusqu’à ce qu’elle soit très chaude, juste avant l’ébullition.
- Verser la crème chaude directement sur les fromages, dans un récipient haut et étroit adapté au mélangeur à immersion.
- Mixer soigneusement jusqu’à ce que les fromages soient complètement fondus et que la préparation soit parfaitement lisse.
- Transférer le mélange dans un siphon à espuma.
- Charger le siphon avec une cartouche de gaz pour un petit modèle ou deux cartouches pour un grand modèle, selon les instructions du fabricant.
- Agiter vigoureusement et maintenir au chaud selon les recommandations du siphon utilisé.
N.B.: L’espuma doit être lisse, aérienne et suffisamment fluide pour être déposée facilement sur les pâtes.
Étape 4 — Préparer les garnitures
- Ciseler très finement la ciboulette et réserver.
- Nettoyer les champignons frais choisis et les couper en morceaux de taille uniforme.
- Chauffer une poêle à feu vif avec un peu d’huile.
- Ajouter les champignons et les faire dorer sans trop remuer afin de favoriser la coloration.
- Une fois bien dorés, ajouter une noix de beurre et poursuivre la cuisson jusqu’à ce qu’ils soient tendres et bien enrobés.
- Saler au goût et réserver.
Astuce : les champignons absorbent et libèrent beaucoup d’humidité. Une poêle très chaude et une cuisson en petites quantités permettent d’obtenir une belle coloration plutôt que des champignons bouillis.
Étape 5 — Cuire les pâtes
- Porter une grande casserole d’eau salée à ébullition.
- Cuire les pâtes de votre choix selon les indications du fabricant, idéalement jusqu’à ce qu’elles soient al dente.
- Égoutter les pâtes en réservant un peu d’eau de cuisson.
Étape 6 — Monter la sauce crémeuse au beurre noisette
- Verser le bouillon de champignons filtré dans une casserole et le réchauffer.
- Maintenir le bouillon bien chaud, sans le laisser frémir ni bouillir.
- Ajouter le beurre noisette solidifié en environ quatre portions, en mélangeant continuellement avec un mélangeur à immersion.
- Continuer à mixer jusqu’à obtenir une émulsion homogène, brillante et particulièrement crémeuse.
N.B.: La sauce peut mousser pendant l’émulsion : c’est normal. Le but est d’incorporer progressivement le beurre au bouillon pour obtenir une texture riche et veloutée.
Point important : éviter de faire bouillir la sauce pendant l’émulsion, afin de favoriser la stabilité du mélange et de prévenir la séparation du beurre.
Étape 7 — Dressage
- Verser une généreuse quantité de sauce crémeuse aux champignons au fond de chaque assiette.
- Déposer les pâtes par-dessus et les enrober légèrement de sauce.
- Répartir les champignons poêlés sur les pâtes.
- Ajouter une belle portion d’espuma aux trois fromages à l’aide du siphon.
- Saupoudrer délicatement de sel de truffe des Appalaches.
- Terminer avec une couronne de ciboulette finement ciselée autour du plat.
Servir immédiatement, pendant que la sauce est chaude, que les champignons sont bien dorés et que l’espuma conserve toute sa légèreté.
Résultat recherché : une sauce profondément parfumée aux champignons, une texture riche apportée par le beurre noisette, le côté aérien et gourmand de l’espuma de fromages, puis une touche aromatique de truffe et de ciboulette fraîche.
Pour voir la vidéo de Samuel, c'est juste ici :
